Chokoladens mange muligheder
Chokolade til overtræk
At overtrække med chokolade er at dække en fødevare, f.eks. konfekt eller en kage, med et tyndt lag chokolade. Målet er, at chokoladen er jævnt fordelt, glat, tyndt dækkende og ikke har skjolder eller pletter.
Til smeltning af ren, mørk chokolade findes flere metoder:
- Mikrobølgeovn
- Vandbad
- Elektrisk chokoladesmelter.
Chokoladen kan fordeles på kagen med paletkniv el. lign. Mindre stykker konfekt dyppes i chokoladen på en stegegaffel el. lign. og drypper af, inden de anbringes på bage- eller madpapir.
Chokoladens kvalitet samt temperaturen er vigtig ved overtrækning, da det er forkert temperatur, der kan få chokoladen til at klumpe, skille eller skjolde. Brug et køkkentermometer.
En brugbar metode er: Chokoladen hakkes groft og halvdelen smeltes ved 55º. Tilsæt derefter resten af chokoladen og lad den forsigtigt smelte uden at røre rundt. Opvarm eller afkøl chokoladen til ca. 31º og hold denne temperatur, mens der arbejdes.
Chokolade til støbning
Når chokoladen er smeltet og klar, så er det frem med formen. Nogle fylder hullerne med en sprøjtepose hvor andre hælder direkte fra vandbadet. Du kan gøre begge dele afhængigt af hvad du føler for – begge dele fungerer fint.
Det vigtige er, at formen fyldes op til kanten og at man banker formen ned i bordet for at sikre, der ikke gemmer sig luftbobler nede i formen. Dernæst hælder du den største mængde overskydende chokolade fra i en skål og så skal formen vendes på hoved over et stykke bagepapir. Her holder du formen og banker med en spatel eller plastikske på formen, så den sidste overskydende chokolade løber ud. Jo længere du banker med bunden i vejret desto tyndere bliver skallen, hvilket man kan eksperimentere lidt med.
Næste skridt er at skrabe formen ren på overfladen. Her er det super vigtigt den er helt rent, så ikke der kommer “fødder” på chokoladerne. Jo renere den er, desto nemmere bliver det næste gang du skal skrabe. Formen sættes i køleskabet 5 min til chokoladen lige har sat sig. Så er den klar til at fyldes med din ønsket fyld. Hold fyldet nogle millimeter fra kanten, når du fylder dem, da der skal være plads til bunden. Hvis ganachen har efterladt “toppe” ved udsprøjtning skal disse lægges ned inden du støber videre f.eks. med en knivspids. Sæt gerne de fyldte skaller på køl 5-10 min.
Sidste skridt er at hælde den resterende chokolade ud over formen og skrabe bundene på plads med en bred spatel som tager dem alle i bredden. Igen er det vigtigt den skrabes helt ren og fin, så ikke der kommer “fødder”. Ind på køl en sidste gang 10-15 min. Så skulle de meget gerne komme ud af formen (hvis din temperering er korrekt), når du vender den med “lidt fart” ned i bordet. De kan også risikere at drysse ud, hvis du vender den på hovedet, så pas på din afstand ikke er for stor til bordet så de går i stykker under landingen. Hvis de ligefrem drysser ud – skal du i øvrigt være meget stolt af din temperering!
Hvis de ikke lige kommer ud med det første, kan den være de ikke er helt kolde nok eller at tempereringen er “god” men ikke perfekt. Prøv at sætte dem på køl et kvarter, måske en time mere og se om du ikke kan være heldig de kommer ud alligevel og at du slap med skrækken. Man kan til tider være nødt til at give formen hårde/bestemte slag ned i bordet for at få dem ud. Men hvis du efter køl, tæsk og vold mod din form og bord stadig ikke får dem ud, er det tid til at kaste håndklædet i ringen. Så skal de desværre skylles/vaskes ud med lunkent vand. Så er det op på hesten igen og i gang med et nyt tempereringsforsøg.
Chokolademousse
En mousse er en blød tilberedt dessert, der indeholder luftbobler for at give den en let og luftig tekstur. Den kan variere fra let og luftig til cremet og tyk, afhængig af tilberedningsteknikker. En mousse kan være sød eller krydret.
Søde mousser laves typisk med pisket æggehvide, flødeskum eller begge dele og smagt til med en eller flere af chokolade, kaffe, karamel, purerede frugter eller forskellige urter og krydderier, såsom mynte eller vanilje.
Ved nogle chokolademousser røres æggeblommer ofte op i smeltet chokolade for at give slutproduktet en rigere mundfornemmelse. Mousser afkøles også typisk inden servering, hvilket giver dem en tættere konsistens. Derudover fryses mousser nogle gange ned i silikoneforme og støbes ud for at give moussen en defineret form.
Mousse serveres som dessert eller bruges som et luftigt kagefyld. Det kan også være stabiliseret med gelatine/husblas.
Creme & Ganache med chokolade
Ganache laves normalt ved at opvarme lige store dele fløde og hakket chokolade. Varm fløden først og hæld den derefter over det hakkede chokolade. Blandingen lades derefter typisk hvile i en kort periode (mellem 3 og 10 minutter generelt, afhængig af volumen), før den omrøres eller blandes. Under blandingen kan man tilsætte likører eller ekstrakter, hvis det ønskes. Hvileperioden giver den varme fløde mulighed for at øge temperaturen på skålen og dens indhold. Hvis man skulle blande med det samme, ville dette indføre luft, der reducerer temperaturen og forhindrer chokoladen i at smelte konsekvent. Smør tilsættes generelt for at give ganachen et skinnende udseende og glat tekstur. Tilsætning af majssirup giver det også en skinnende farve og bruges til at søde ganachen uden den krystalliseringsbivirkning, der kommer fra andre sukkerarter.
Typisk bruges to dele chokolade til 1 del fløde til fyldning af kager eller som bund til fremstilling af chokoladetrøfler, mens 1 til 1 almindeligvis bruges som glasur. Hvis du bruger hvid chokolade, er et forhold mellem 3 dele chokolade og 1 del fløde standard. Tung piskefløde foretrækkes generelt for at lave en mere cremet, tykkere ganache. Dette passer godt med mørk chokolade mellem 60 og 82%. Hvis chokoladen sætter sig fast, mens den blandes med den varme fløde, kan det afhjælpe problemet ved at tilføje en spiseske varmt vand til blandingen.
Afkølet ganache kan piskes for at øge volumen og fordeles som glasur for at dække en kage. Den bliver tykkere, efterhånden som den afkøles.
Chokoladeis og sorbet
Chokoladeis laves generelt ved at blande kakaopulver og æg, fløde, vanilje og sukker, der bruges til at lave vaniljeis. Nogle gange bruges smeltet chokolade som supplement til kakaopulver eller bruges udelukkende til at skabe chokoladesmagen. Kakaopulver giver chokoladeis dens brune farve.
Hvordan er chokoladesorbet anderledes end chokoladeis?
Is har en base af fløde. Lækker, fed, lækker creme. Fedtet i fløden hjælper med at holde isen fra at fryse klippefast.
De fleste sorbeter starter fra en base af frugtjuice eller pureret frugt. Chokoladesorbet starter med en chokoladesirup lavet med kakao og sukker. Uanset om du starter med juice, puré eller chokoladesirup, har sorbet ikke meget, hvis noget fedt.
